Oggi parliamo di un'altra eredità gastronomica piemontese famosa in tutto il mondo, il cui nome si perde nel mito: stiamo parlando proprio del formaggio Castelmagno DOP.
Ma da dove deriva questo nome?
Il nome deriva proprio dal comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo. Qui si trova infatti il famoso santuario dedicato al culto di San Magno, martirizzato proprio sulla sommità di una collina dove oggi sorge la chiesa.
La leggenda di San Magno
Non si conosce, tuttavia, la reale storia del santo. Qualcuno afferma che fosse un valoroso militare della legione Tebea comandata da San Maurizio, scampato a un massacro e impegnato per il resto dei suoi giorni nell'evangelizzazione dei pagani. Altri che fosse un monaco piemontese che andò a predicare in Baviera dove visse di agricoltura e preghiera fino alla fine dei suoi giorni.
La lunga strada del Castelmagno
Anche le origini del formaggio sono sconosciute, ma ciò che si sa è che si tratta di una tradizione molto antica. Un documento di una sentenza arbitrale risalente al 1227 imponeva ad alcuni contadini delle vallate cuneesi di saldare il loro debito con il Marchese di Saluzzo non con denaro, bensì con forme di formaggio Castelmagno!
Nell'800 il Castelmagno si impone come il miglior formaggio italiano, e diventa ingrediente immancabile delle migliori cucine europee da Parigi a Londra.
Ma è nel secolo successivo, a cavallo delle due guerre mondiali, che rischia di scomparire del tutto a causa dello spopolamento delle montagne e vallate piemontesi.
Per fortuna, negli anni '80 la filiera venne ripresa e il Castelmagno trovò nuovo splendore, con il riconoscimento DOC nel 1982 e infine DOP nel 1996.
Le caratteristiche del Castelmagno
Il Castelmagno è un formaggio di latte vaccino che può contenere una piccola percentuale di latte caprino o ovino.
La crosta è sottile e liscia, di colore giallo rossastra, ma diventa spessa e rugosa con la stagionatura.
La consistenza della sua pasta può cambiare, da friabile quando è fresco a compatta e screziata quando invecchia, di colore giallo ocra.
È un formaggio che si sa trasformare (per questo è così speciale). il sapore delicato nelle forme fresche lascia spazio a una piccantezza crescente col passare dei mesi, dovuta ad un naturale processo di erborinatura (che conferisce quelle striature bluastre simili al gorgonzola).
Il nostro piatto
Questo mese abbiamo deciso di creare un piatto che faccia risaltare in pieno le caratteristiche di questo formaggio.
Sono i nostri Plin di radicchio trevigiano gratinati con crema di Castelmagno e noci.
Se volete gustarli, vi aspettiamo tutti i giorni a pranzo. Per prenotare il vostro tavolo basta cliccare qui. In alternativa, potrete gustarli a casa vostra grazie al nostro servizio Delivery, attivo tutta la settimana. Scopri il nostro servizio Delivery qui.
Queste sono le storie che più ci piacciono, quelle eredità gastronomiche in grado di raccontare non solo il nostro territorio dei Colli Tortonesi, ma anche le influenze che lo hanno attraversato nei secoli in quanto terra di confine.
Questo è ciò che cerchiamo di proporvi nel nostro menù. La possibilità di trasformare la vostra esperienza con Aurora Girarrosto in un viaggio di sapori nel tempo e nello spazio.